在吃炒板栗時，經(jīng)常會遇到板栗剝開后，里面的一層內(nèi)皮和板栗仁粘在一起很難剝開的情況，這種現(xiàn)象京東地區(qū)叫糊皮。
糊皮各地叫法不同，用字也不同，大致有護(hù)、烀、糊、粘等字表述。護(hù)有保護(hù)的意思，護(hù)皮也可以說得通，但實際情況應(yīng)該是“護(hù)仁”。烀，是指半煮半蒸，也不符合板栗這種情況。糊字意較多，有涂抹、粘合的意思，也有經(jīng)火變得黃黑發(fā)焦等等多個意思，給人感覺是把板栗殼炒糊了。綜合分析，這種情況叫“粘皮”較為合適，也容易理解。
那么為什么會出現(xiàn)粘皮情況？
一、和板栗產(chǎn)地有關(guān)
整體說來，北方板栗較南方板栗容易剝皮，南方板栗尤其是菜栗容易出現(xiàn)粘皮。北方尤其是京東板栗，易剝皮為其特色之一，里面的內(nèi)層軟皮在剝開時就會粘在外殼上，得到光滑的板栗仁。
二、和板栗品種有關(guān)
就算北方同一地區(qū)，也并不是所有的板栗都不會粘皮，有極個別品種天生就容易粘皮。
三、和板栗成熟度有關(guān)
一些打青栗，在未成熟時采摘，果肉較嫩，這樣炒出來的時候，栗仁較小較軟較癟，水多不甜，內(nèi)皮與栗仁就會粘在一起，出現(xiàn)粘皮現(xiàn)象。而自然落地或者成熟采摘的板栗，粘皮現(xiàn)象較少。
四、和板栗規(guī)格有關(guān)
同一地方同一品種的板栗，標(biāo)粒和特選出現(xiàn)粘皮的情況較少，中小粒出現(xiàn)粘皮的機(jī)率較大。
五、和板栗含水量有關(guān)
正常情況下，板栗含水量大時，容易出現(xiàn)粘皮；含水量較少時，粘皮情況明顯減輕。比如新下樹的與糖化后的板栗相比，由于放置一段時間風(fēng)干，或者糖化后丟失水份，粘皮情況較少。
六、和炒制方法有關(guān)
在炒制過程中，滾筒鍋較立式鍋容易粘皮，濃度較低的糖稀容易讓板栗粘皮，炒制火候不到水分蒸發(fā)不夠容易粘皮，炒出后不稍晾一下馬上進(jìn)保溫箱也容易粘皮。
七、和剝開時溫度有關(guān)
部分地區(qū)板栗，在剛剛炒出來熱的時候剝開，是內(nèi)皮很容易分開的，但冷的時候再吃，就容易粘在一起了。
在實際炒制過程中，炒商應(yīng)該分析粘皮的原因，根據(jù)不同情況加以改進(jìn)或者彌補(bǔ)，減少粘皮現(xiàn)象發(fā)生，確保店面正常銷售。